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师徒三代齐上阵 “三全宴”献礼建党100年—中国湘菜大师许菊云领衔拍摄精品湘菜教学微课

作者: 发布时间:2021-07-14浏览次数:

子龙脱袍蟹黄裙边瑶柱海参鸡汁鲍鱼洞庭龟鞭……旧时官府祖庵菜,飞入寻常百姓家;水鱼裙腿吉利虾球发丝百页、酥炸牛排、乌龙戏珠、虫草龟羊汤……色香俱全三全宴,献礼建党100年。

微课拍摄现场

近日,为贯彻落实湖南省人民政府和长沙市人民政府关于加快湘菜人才培养工作的要求,展现湖湘文化孕育的湘菜文化魅力,挖掘、传承提升湘菜技艺,深入推进学校双高建设,培养综合素质高、技术技能强的烹饪和餐饮管理复合型人才,也为向中国共产党成立一百周年献礼,我校湘菜学院邀请中国湘菜大师许菊云(学院名誉院长)、许璨、秦振强、湘菜名师秦隆等师徒三代人拍摄“全鱼席、全牛席、全羊席”、祖庵菜等精品湘菜系列教学微课代表学校参加2021年全国高职烹饪赛项并获二等奖的湘菜学院大二学生周瑶也参与了本次微课拍摄。“一直以来都很崇拜许菊云大师,很荣幸参与这次微课拍摄,学院为我们提供了技能竞赛、顶岗实习、大师传帮带、校企联合培养等各类技能学习平台,助力我们成长成才,做为湘菜学院的学生,我很幸福。”周瑶同学在接受记者采访时说到。

微课拍摄现场

“全鱼席、全牛席、全羊席”是中国湘菜大师许菊云集湘菜美食之大成、杂糅各地美食工艺,巧用三湘四水本地食材开发出的新式湘菜,其制作的“柴把鳜鱼”、“鸡汁参鲍”曾获全国烹饪大赛金银奖,“发丝百页”、“金鱼戏莲”在首届世界中国烹饪技术交流展示大会上以完美的视觉和味感博得了30余个国家代表的赞誉。本次微课拍摄中,许菊云亲自演示了四道名菜的制作过程,行云流水的烹饪手法、细致考究的烹饪工艺,让人在感叹一代湘菜宗师的高超厨艺之余,也为湘菜文化的博大精深所折服。

“三全席”之红焖水鱼裙腿

祖庵菜是民国时期著名的政治家、第一大美食家谭延闿及其家厨曹荩臣,承袭明清精致的饮食风气设计而成。祖庵菜集淮扬菜的底子、粤菜的手法和鲁菜的高贵于一体,鲜香、味浓、软烂,一口勾魂,一经推出便风靡一时,与北京谭祖任的谭家菜,同享“南北双谭”之称,被誉为湘菜瑰宝。祖庵菜因选料极其考究,做工极其复杂,曾几度濒临失传。湘菜学院在本次微课拍摄中引入祖庵菜,旨在保护、传承、提升高端湘菜技能绝活和湘菜文化,让祖庵菜这一湘菜瑰宝重返历史舞台,在新时代背景下推陈出新、发扬光大。

祖庵菜---乌龙戏珠

我校高度重视本次微课拍摄,成立了以学校党委副书记、校长刘国华为主任的拍摄工作领导小组,分管教学的副校长崔德明多次亲赴现场观摩和指导。视频拍摄从5月初延续到7月初,“五一”劳动节和端午节等节假日都在紧锣密鼓地筹备中。经过两个月的反复拍摄和精雕细琢,共计拍摄78集微课,时长390分钟,演示制作了48三全席传统湘菜30道祖庵菜

崔德明副校长观摩微课拍摄

微课成片之后,将在学校、行业企业、社区等进行示范教学和推广践行学校“立足长沙,服务‘三湘’”的办学使命。

 

供稿:湘菜学院 邓红蕾